Чай -

Чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. На сегодняшний день известно около 500 входящих в чай химических веществ. Какие же именно вещества находятся в молодом 3-листочковом побеге чая?
Чай состоит на 30–50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде, частей. Чем моложе листья, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И, наоборот, чем старее, грубее листья, тем меньше выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай. Но в Китае при использовании уникальных технологий некоторые сорта высококачественных чаев делаются именно из сильных, хорошо развитых листьев.
Из растворимых веществ самые важные группы: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
Дубильные вещества – сложная смесь соединений. Танин придает приятную терпкость. Содержание танина в зеленом чае выше, чем в черном. Во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших. Эфирные масла присутствуют в незначительном количестве, но они придают аромат.
Существенным компонентом чая являются алкалоиды, самый известный – кофеин, или теин. Он придает чаю тонизирующие свойства. Содержится кофеин еще в кофе, какао, орехах кола и матэ. Кофеина в чае содержится больше, чем в кофе, но на сердечно-сосудистую систему действует он мягче. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, а полностью выводится танином, что исключает опасность отравления кофеином при частом употреблении чая.
 

Чайное растение – жизнестойкая и неприхотливая, но, тем не менее, очень трудоемкая культура. Она требует от человека глубоких специальных знаний, много внимания и заботы. У чайных кустов круглый год хлопочут люди: подрезают их, несколько раз мотыжат землю, удобряют ее, выпалывают сорняки; они окружают плантации ветрозащитными полосами, осушают дренажными канавами, укрывают междурядья торфом для задержания влаги и удобрения почвы.

Но основная работа – сбор листа. Во-первых, заранее выбирают день сбора листа в зависимости от вида чая, от конкретных погодных условий и обязательно – в согласовании солнечно-лунным календарем. Лучший чай – самые молодые и нежные листья - собирают до наступления сезона Чистоты и ясности, которое выпадает обычно на 4-5 апреля. Многие сорта коллекционного чая позволительно собирать и позже – до наступления сезона Хлебные дожди (19-20 апреля). Считается, что после этого чайный лист становится слишком грубым для производства элитного чая.

Чайный куст, пожалуй, единственная культура, которая не дает отходов. Для байхового и плиточного чая отбираются нежные молодые побеги, составляющие десятую часть поверхности куста. Собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, недавно распустившиеся, или даже еще не распустившу­юся почку на кончике побега. Эти два-три листочка с почкой нераспустившегося верхнего листа называ­ют флешью.

Чем тоньше и моложе листья, тем лучше чай. Из еще не совсем распустившихся листочков получается чай наивысшего класса.

Остальной лист идет на изготовление зеленого кирпичного чая.

Не выбрасываются и побеги, срезанные при формовке: из них вырабатывают кофеин.

Нет другой культуры, которая требовала бы таких огромных затрат ручного труда при сборе урожая. В течение всего сезона чаеводам приходится с корзинами обходить куст за кустом, собирая подошедшие побеги. В процессе обработки чай теряет до 90 % веса и объема. Из 10 килограммов сырья получается всего лишь один килограмм чая, часть которого к тому же забраковывается и рассортировывается. Соответственно, крестьяне собирают от 70 до 250 тысяч молодых побегов для того, чтобы получить один килограмм того или иного чая. При этом чаинки снимаются с веточек не подушечками пальцев, а ногтями, потому что температура тела человека может повлиять на процесс увядания нежных листьев в самом начале и тем самым испортить лист.

ЧАЙ